【美食文化】你真的懂牛排吗?

栏目:VR资源 来源:贵州热线 时间:2019-07-16


牛排,西餐中毫无疑问的主角。


世纪起,牛排就是一种奢侈的食物。现在,吃牛排演变成了一种生活方式的体现。一块鲜嫩多汁的牛排,配上一杯甘美馥郁的红酒,最少也要落个小布尔乔亚的名头。




选牛排是一门


牛和人(不)一样,生下来就分了三六九等。一块牛排的好坏,6成取决于牛种。




世界上著名的牛种有很多,安格斯、夏洛来,海福特,西门塔尔,婆罗门牛,皮埃蒙特,南德温,利木赞,短角牛等等。其中,安格斯牛应该算是最适合用来制作牛排的牛种之一。




触手可及的澳洲格芬牛肉


日本是疯牛病疫区之一,所以我国禁止进口日本牛肉,市面流通的日本和牛,99%都是假的,剩下那1%,是偷偷摸摸走私进来的,安全性难以保证。


反倒是澳洲公认没有牛主要流行病疫的地区,被允许进入中国市场,这也是我们市场上能买到的最优质的牛肉之一。



▲牛排分级方法


澳洲和牛有严格的分级制度,通过雪花的分布,嫩度等方面,把牛肉分为M1~M12(对应日本的A1~A5)


需要注意的是,等级并不是越高越好,不同等级有不同的吃法


M7~M8做牛排就已经相当柔嫩多汁了,M11~M12的顶级和牛,一般都用来做烧肉或者涮肉,以免太过油腻。



▲豪华的M12,通常被用来做烧肉




草饲 or 谷饲



对大理石纹脂肪起决定性作用的,是饲养方法。


目前在市场上比较常见的牛肉分为两种,一种是草饲牛,一种是谷饲牛。


草饲牛主要以牧草为食,肉质紧实,脂肪较少,风味浓郁,是瘦肉爱好者的首选。可要是遇上牧草质量不佳,牛肉里就会带有令人厌恶的草酸味。


另一种,就是以玉米、大麦、小麦、燕麦等谷物为食的谷饲牛了。这种牛肉鲜美多汁,脂肪分布均匀而丰富,是非常理想的牛排原料。用谷饲牛来制作牛排,会带有独特的奶香味,颇受牛排客们的喜爱。




熟成,牛排的进化之旅



如果你是牛排爱好者,那在专业扒房里,一定见过"熟成"这两个字。


熟成,即在牛肉本身糖酵解的作用下,肌肉组织逐渐软化,纤维断裂,蛋白质结构松弛,肉质变得柔嫩多汁,并易于人体吸收,是通向高阶牛排的必经之路。


熟成分为干、湿两种。



▲干式熟成专用


干式熟成,是一种将分割肉置于在特定的温度与湿度下,利用牛肉本身的天然酵素来增加牛肉的嫩度和风味的熟成方式,也是是牛排最理想的熟成方式,一般最少12天,最长可以达到45天。由于外层需要大量的脂肪来防止牛肉变质,所以只有高品质的牛肉才能采用这种方法。


国际上一般采用的,都是湿式熟成。即把排酸后的牛肉放入真空袋中进行低温(0度以上,一旦低于0度,酶就会失去活性)保存,一般最少21天。


目前国内的政策只允许冰冻肉品进口,所以市面上很难看到经过湿式熟成的牛肉,更为严苛的干式熟成就更不用想了。




选部位,下锅前的最后一步



▲格芬牛肉分割部位图


这一系列处理之后,才是我们熟悉的部位挑选。牛肉可以食用的部位很多,常被用作牛排的却不过三种——菲力(Filet)、西冷(Sirloin)、肉眼(Ribeye)。



▲Filet


菲力,即牛里脊,是牛排中最顶级的部位,产量稀少,价格昂贵。正宗的菲力是从牛腰肉(tenderloin)最嫩处切出,由于运动不到,所以菲力肉质最嫩,脂肪含量极低。



▲Sirloin


西冷,则是一个颇有争议的部位,在各个国家皆有不同。一般来说,我们习惯使用美国西冷的定义,即牛后腰脊柱两侧的肉(sirloin),由于肉质细嫩度次于菲利,所以也是售价较高的部位,肥瘦比例均匀,肉汁丰满,是牛排的经典之选。



▲Ribeye


肉眼,也就是近肋骨末端的一少部分切下来(图中Rib部分),因为截面有一块比较大的脂肪,像眼睛一样,所以被称作肉眼。肉眼的纤维紧实,脂肪含量较高,所以风味鲜明有嚼劲,可以充分体会到牛排的鲜甜,深受男士的喜爱。


几分熟?全看心情


你好,给我一块6分熟的牛排。


要是让一些略懂牛排的食客听到上面这句话,他们一定对露出轻蔑的表情,然后教导似的告诉你,牛排的熟度只有单数



▲牛排熟度参考


不过那又如何?Who cares?吃东西本来就是一件看个人口味和心情的事情,6分熟只不过是比5分多熟一点,难道大厨你做不出来吗?


吃自己的牛排,让别人说去吧。


让你的晚餐精彩无比!




来源:美食文化


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